Содержание:
- Отходы при кулинарной обработке
- Кулинарная обработка овощей
- Влияние типа обработки на процент потерь
- Влияние методов хранения на процент отходов
- Определение количества отходов
- Процент отходов по видам овощей и сезонам
- Утилизация и переработка овощных отходов
- Заключение
- Список литературы
Отходы, возникающие при кулинарной обработке, являются неизбежной частью пищевой промышленности. Процесс приготовления пищи всегда сопровождается образованием отходов, которые возникают как при механической, так и при тепловой обработке продуктов.
Отходы при кулинарной обработке
При кулинарной обработке пищевой продукции неизбежно остаются отходы. Эти отходы могут возникать на различных этапах обработки: от первичной подготовки продуктов до финальной термической обработки. Стоит учитывать, что в процессе приготовления продукты теряют вес. Это происходит за счет удаления несъедобных частей, испарения влаги и других факторов.
Отходы можно разделить на два типа: производственные и неучтенные.
- Производственные отходы включают в себя части продуктов, которые удаляются и могут быть точно измерены или взвешены.
- Неучтенные отходы труднее определить, так как они включают потери в виде испарения или других факторов, которые сложно измерить напрямую.
Кулинарная обработка овощей
Кулинарная обработка овощей включает два основных типа: холодную (механическую) и тепловую.
- Холодная обработка включает первичные манипуляции, такие как мытье, чистка, нарезка, а также приготовление полуфабрикатов. Эти процессы не предполагают нагревания и позволяют подготовить овощи к дальнейшей термической обработке или непосредственному употреблению.
- Тепловая обработка представляет собой нагревание продуктов до готовности. Она включает такие методы, как варка, жарка, запекание, приготовление на пару и другие. Тепловая обработка изменяет структуру и вкусовые качества продуктов, а также снижает их вес за счет испарения воды и удаления несъедобных частей.
Влияние типа обработки на процент потерь
Процент потерь продуктов при кулинарной обработке зависит от вида сырья и способа обработки. Например, свежие овощи могут иметь разные потери по сравнению с замороженными или охлажденными продуктами. Полуфабрикаты также могут терять вес при дальнейшей обработке.
Каждая растительная культура имеет свои особенности, влияющие на процент потерь. Способы термообработки также играют роль: использование пароконвектомата, гриля или открытого огня может привести к разным уровням потерь.
Влияние методов хранения на процент отходов
Процент отходов овощей зависит не только от типа обработки и сезона, но и от методов хранения. Правильное хранение овощей может значительно снизить потери и сохранить качество продуктов. Рассмотрим основные методы хранения и их влияние на процент отходов.0
- Хранение в холодильнике является одним из самых распространенных способов продления срока годности овощей. Оно помогает замедлить процесс порчи и сохранить влагу в продуктах. Однако необходимо учитывать, что каждый вид овощей требует определенного температурного режима и уровня влажности. Например, морковь и свекла хорошо сохраняются при температуре около 0-2°C и высокой влажности, в то время как картофель предпочитает более низкую температуру и сухое место.
- Заморозка позволяет сохранять овощи на длительный срок без значительных потерь питательных веществ. Этот метод хранения особенно эффективен для зеленых овощей, таких как шпинат и зеленый лук. Важно правильно подготовить овощи к заморозке, удалив лишнюю влагу и упаковывая их в герметичные контейнеры или пакеты, чтобы избежать образования льда и потери качества.
- Консервация овощей включает различные методы, такие как квашение, соление и маринование. Эти методы не только сохраняют овощи, но и придают им новые вкусовые качества. Например, квашеная капуста и соленые огурцы имеют более длительный срок хранения и стабильный процент отходов при правильном хранении.
Условия хранения овощей значительно влияют на процент их отходов. Например, картофель при правильном хранении в прохладных и темных местах может иметь потери около 25-35% в зависимости от сезона.
Определение количества отходов
Для точного определения продуктовых потерь необходимо взять продукт из одной партии и проследить все манипуляции с ним до конца технологического процесса. Этот метод позволяет учитывать все этапы обработки и точно измерить потери. Существуют регламентированные методы расчета продуктовых потерь, такие как ГОСТы, которые широко применяются на предприятиях и в заведениях общепита. Применение этих стандартов позволяет контролировать количество отходов и улучшать экономическую эффективность производств и ресторанов.
Процент отходов по видам овощей и сезонам
Процент отходов овощей значительно варьируется в зависимости от сезона и вида продукта. Эти различия обусловлены особенностями роста и хранения овощей в разное время года, а также их физическими характеристиками. Понимание этих факторов позволяет более точно прогнозировать потери и эффективно управлять запасами.
Сезонные особенности играют ключевую роль в изменении процента отходов овощей. Например, осенний урожай обычно более устойчив к потерям благодаря прохладным условиям хранения, в то время как весенние овощи могут быть более подвержены порче из-за колебаний температуры и влажности.
Процент отходов овощей значительно варьируется по сезонам. Картофель до 1 сентября имеет отходы около 20%, в период с сентября по декабрь — 25-30%, а с января по февраль — до 35-40%.
| Вид овощей | Период | Норма отходов (%) | Условия хранения |
| Картофель молодой | Весенне-летний период | 20 | Прохладное место |
| Картофель | Сентябрь-октябрь | 25 | Темное, прохладное |
| Картофель | Ноябрь-декабрь | 30 | Темное, прохладное |
| Картофель | Январь-февраль | 35 | Темное, прохладное |
| Морковь | Сентябрь-декабрь | 20 | Холодильник |
| Морковь | Январь-август | 25 | Холодильник |
| Свекла | Сентябрь-декабрь | 20 | Холодильник |
| Свекла | Январь-август | 25 | Холодильник |
| Редис красный с ботвой | Круглогодично | 37 | Холодильник |
| Капуста белокочанная | Круглогодично | 20 | Прохладное место |
| Капуста краснокочанная | Круглогодично | 15 | Прохладное место |
| Брюссельская капуста | Круглогодично | 75 | Холодильник |
| Цветная капуста | Круглогодично | 40 | Холодильник |
| Савойская капуста | Круглогодично | 22 | Холодильник |
| Капуста кольраби | Круглогодично | 35 | Холодильник |
| Лук репчатый | Круглогодично | 16 | Темное, сухое место |
| Лук зеленый | Круглогодично | 20 | Холодильник |
| Лук зеленый парниковый | Круглогодично | 40 | Холодильник |
| Тыква | Круглогодично | 30 | Прохладное место |
| Кабачки без кожицы | Круглогодично | 20 | Холодильник |
| Баклажаны сырые очищенные | Круглогодично | 15 | Холодильник |
| Перец, подготовленный для фарширования | Круглогодично | 25 | Холодильник |
| Огурцы свежие неочищенные | Круглогодично | 2 | Холодильник |
| Салат | Круглогодично | 28 | Холодильник |
| Шпинат | Круглогодично | 26 | Холодильник |
| Щавель | Круглогодично | 24 | Холодильник |
| Ревень | Круглогодично | 25 | Холодильник |
| Стручковая фасоль свежая | Круглогодично | 10 | Холодильник |
| Капуста квашеная | Круглогодично | 30 | Холодильник |
| Огурцы соленые очищенные | Круглогодично | 20 | Холодильник |
Утилизация и переработка овощных отходов
Эффективное управление отходами в пищевой промышленности включает не только минимизацию потерь, но и их утилизацию и переработку. Рассмотрим основные методы утилизации и переработки овощных отходов.
- Компостирование является экологически чистым способом утилизации овощных отходов. Этот процесс включает разложение органических материалов с помощью микроорганизмов, что позволяет получить компост – ценное удобрение для сельского хозяйства. Компостирование помогает сократить объем отходов, уменьшить воздействие на окружающую среду и повысить плодородие почв.
- Биогазовые установки используют органические отходы для производства биогаза, который можно использовать как альтернативный источник энергии. Овощные отходы, богатые углеводами и влагой, идеально подходят для переработки в биогазовых установках. Этот метод утилизации позволяет не только уменьшить объем отходов, но и сократить выбросы парниковых газов.
- Производство кормов для животных: овощные отходы могут использоваться в качестве корма для животных. Некоторые виды отходов, такие как очищенные части овощей, содержат высокое количество питательных веществ и могут быть переработаны в корм для сельскохозяйственных животных. Этот метод утилизации помогает сократить затраты на корм и уменьшить объем отходов, отправляемых на свалки.
Компостирование и использование биогазовых установок для переработки овощных отходов позволяют сократить объемы отходов и использовать их для производства удобрений или альтернативных источников энергии.
Заключение
Процентные нормы отходов овощей являются важным аспектом в кулинарии, влияющим на экономическую эффективность и качество готовых блюд. Учет этих норм позволяет минимизировать потери продуктов и улучшить процессы приготовления пищи. Применение стандартов и методик расчета отходов способствует повышению эффективности и устойчивости предприятий пищевой промышленности и ресторанов.
Список литературы
- Авдеев, В.А. Технология хранения и переработки овощей. — Москва: Колос, 2006. — 342 с.
- Барабанщиков, А.Е. Современные методы переработки и хранения овощей. — Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 2012. — 284 с.
- Головин, С.А., Журавлева, Т.В. Кулинарная обработка овощей и фруктов. — Москва: ДеЛи принт, 2015. — 328 с.
- Козлов, Е.И., Петров, Н.В. Основы пищевой технологии: переработка и хранение растительной продукции. — Москва: Агропромиздат, 2009. — 456 с.
- Лебедев, А.А., Иванова, М.Н. Технология и оборудование для переработки плодоовощной продукции. — Москва: Машиностроение, 2013. — 512 с.
- Морозов, В.П. Хранение и переработка овощей и фруктов. — Екатеринбург: Уральский рабочий, 2008. — 396 с.
- Никифорова, И.В. Технология переработки и хранения овощей и фруктов. — Москва: Издательство стандартов, 2010. — 276 с.
- Смирнов, А.И. Пищевая промышленность: отходы и утилизация. — Москва: Экономика, 2011. — 370 с.
- Фомин, В.А. Переработка овощей и фруктов: от теории к практике. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2014. — 314 с.
- Черкасова, Л.М. Основы переработки и хранения плодоовощной продукции. — Москва: Высшая школа, 2007. — 482 с.