Процент отходов овощей по сезонам

Содержание:

Отходы, возникающие при кулинарной обработке, являются неизбежной частью пищевой промышленности. Процесс приготовления пищи всегда сопровождается образованием отходов, которые возникают как при механической, так и при тепловой обработке продуктов.

Отходы при кулинарной обработке

При кулинарной обработке пищевой продукции неизбежно остаются отходы. Эти отходы могут возникать на различных этапах обработки: от первичной подготовки продуктов до финальной термической обработки. Стоит учитывать, что в процессе приготовления продукты теряют вес. Это происходит за счет удаления несъедобных частей, испарения влаги и других факторов.

Отходы можно разделить на два типа: производственные и неучтенные.

  • Производственные отходы включают в себя части продуктов, которые удаляются и могут быть точно измерены или взвешены.
  • Неучтенные отходы труднее определить, так как они включают потери в виде испарения или других факторов, которые сложно измерить напрямую.

Кулинарная обработка овощей

Кулинарная обработка овощей включает два основных типа: холодную (механическую) и тепловую.

  • Холодная обработка включает первичные манипуляции, такие как мытье, чистка, нарезка, а также приготовление полуфабрикатов. Эти процессы не предполагают нагревания и позволяют подготовить овощи к дальнейшей термической обработке или непосредственному употреблению.
  • Тепловая обработка представляет собой нагревание продуктов до готовности. Она включает такие методы, как варка, жарка, запекание, приготовление на пару и другие. Тепловая обработка изменяет структуру и вкусовые качества продуктов, а также снижает их вес за счет испарения воды и удаления несъедобных частей.

Влияние типа обработки на процент потерь

Процент потерь продуктов при кулинарной обработке зависит от вида сырья и способа обработки. Например, свежие овощи могут иметь разные потери по сравнению с замороженными или охлажденными продуктами. Полуфабрикаты также могут терять вес при дальнейшей обработке.

Каждая растительная культура имеет свои особенности, влияющие на процент потерь. Способы термообработки также играют роль: использование пароконвектомата, гриля или открытого огня может привести к разным уровням потерь.

Влияние методов хранения на процент отходов

Процент отходов овощей зависит не только от типа обработки и сезона, но и от методов хранения. Правильное хранение овощей может значительно снизить потери и сохранить качество продуктов. Рассмотрим основные методы хранения и их влияние на процент отходов.0

  1. Хранение в холодильнике является одним из самых распространенных способов продления срока годности овощей. Оно помогает замедлить процесс порчи и сохранить влагу в продуктах. Однако необходимо учитывать, что каждый вид овощей требует определенного температурного режима и уровня влажности. Например, морковь и свекла хорошо сохраняются при температуре около 0-2°C и высокой влажности, в то время как картофель предпочитает более низкую температуру и сухое место.
  2. Заморозка позволяет сохранять овощи на длительный срок без значительных потерь питательных веществ. Этот метод хранения особенно эффективен для зеленых овощей, таких как шпинат и зеленый лук. Важно правильно подготовить овощи к заморозке, удалив лишнюю влагу и упаковывая их в герметичные контейнеры или пакеты, чтобы избежать образования льда и потери качества.
  3. Консервация овощей включает различные методы, такие как квашение, соление и маринование. Эти методы не только сохраняют овощи, но и придают им новые вкусовые качества. Например, квашеная капуста и соленые огурцы имеют более длительный срок хранения и стабильный процент отходов при правильном хранении.

Условия хранения овощей значительно влияют на процент их отходов. Например, картофель при правильном хранении в прохладных и темных местах может иметь потери около 25-35% в зависимости от сезона.

Определение количества отходов

Для точного определения продуктовых потерь необходимо взять продукт из одной партии и проследить все манипуляции с ним до конца технологического процесса. Этот метод позволяет учитывать все этапы обработки и точно измерить потери. Существуют регламентированные методы расчета продуктовых потерь, такие как ГОСТы, которые широко применяются на предприятиях и в заведениях общепита. Применение этих стандартов позволяет контролировать количество отходов и улучшать экономическую эффективность производств и ресторанов.

Процент отходов по видам овощей и сезонам

Процент отходов овощей значительно варьируется в зависимости от сезона и вида продукта. Эти различия обусловлены особенностями роста и хранения овощей в разное время года, а также их физическими характеристиками. Понимание этих факторов позволяет более точно прогнозировать потери и эффективно управлять запасами.

Сезонные особенности играют ключевую роль в изменении процента отходов овощей. Например, осенний урожай обычно более устойчив к потерям благодаря прохладным условиям хранения, в то время как весенние овощи могут быть более подвержены порче из-за колебаний температуры и влажности.

Процент отходов овощей значительно варьируется по сезонам. Картофель до 1 сентября имеет отходы около 20%, в период с сентября по декабрь — 25-30%, а с января по февраль — до 35-40%.

Вид овощейПериодНорма отходов (%)Условия хранения
Картофель молодойВесенне-летний период20Прохладное место
КартофельСентябрь-октябрь25Темное, прохладное
КартофельНоябрь-декабрь30Темное, прохладное
КартофельЯнварь-февраль35Темное, прохладное
МорковьСентябрь-декабрь20Холодильник
МорковьЯнварь-август25Холодильник
СвеклаСентябрь-декабрь20Холодильник
СвеклаЯнварь-август25Холодильник
Редис красный с ботвойКруглогодично37Холодильник
Капуста белокочаннаяКруглогодично20Прохладное место
Капуста краснокочаннаяКруглогодично15Прохладное место
Брюссельская капустаКруглогодично75Холодильник
Цветная капустаКруглогодично40Холодильник
Савойская капустаКруглогодично22Холодильник
Капуста кольрабиКруглогодично35Холодильник
Лук репчатыйКруглогодично16Темное, сухое место
Лук зеленыйКруглогодично20Холодильник
Лук зеленый парниковыйКруглогодично40Холодильник
ТыкваКруглогодично30Прохладное место
Кабачки без кожицыКруглогодично20Холодильник
Баклажаны сырые очищенныеКруглогодично15Холодильник
Перец, подготовленный для фаршированияКруглогодично25Холодильник
Огурцы свежие неочищенныеКруглогодично2Холодильник
СалатКруглогодично28Холодильник
ШпинатКруглогодично26Холодильник
ЩавельКруглогодично24Холодильник
РевеньКруглогодично25Холодильник
Стручковая фасоль свежаяКруглогодично10Холодильник
Капуста квашенаяКруглогодично30Холодильник
Огурцы соленые очищенныеКруглогодично20Холодильник

Утилизация и переработка овощных отходов

Эффективное управление отходами в пищевой промышленности включает не только минимизацию потерь, но и их утилизацию и переработку. Рассмотрим основные методы утилизации и переработки овощных отходов.

  • Компостирование является экологически чистым способом утилизации овощных отходов. Этот процесс включает разложение органических материалов с помощью микроорганизмов, что позволяет получить компост – ценное удобрение для сельского хозяйства. Компостирование помогает сократить объем отходов, уменьшить воздействие на окружающую среду и повысить плодородие почв.
  • Биогазовые установки используют органические отходы для производства биогаза, который можно использовать как альтернативный источник энергии. Овощные отходы, богатые углеводами и влагой, идеально подходят для переработки в биогазовых установках. Этот метод утилизации позволяет не только уменьшить объем отходов, но и сократить выбросы парниковых газов.
  • Производство кормов для животных: овощные отходы могут использоваться в качестве корма для животных. Некоторые виды отходов, такие как очищенные части овощей, содержат высокое количество питательных веществ и могут быть переработаны в корм для сельскохозяйственных животных. Этот метод утилизации помогает сократить затраты на корм и уменьшить объем отходов, отправляемых на свалки.

Компостирование и использование биогазовых установок для переработки овощных отходов позволяют сократить объемы отходов и использовать их для производства удобрений или альтернативных источников энергии.

Заключение

Процентные нормы отходов овощей являются важным аспектом в кулинарии, влияющим на экономическую эффективность и качество готовых блюд. Учет этих норм позволяет минимизировать потери продуктов и улучшить процессы приготовления пищи. Применение стандартов и методик расчета отходов способствует повышению эффективности и устойчивости предприятий пищевой промышленности и ресторанов.

Список литературы

  1. Авдеев, В.А. Технология хранения и переработки овощей. — Москва: Колос, 2006. — 342 с.
  2. Барабанщиков, А.Е. Современные методы переработки и хранения овощей. — Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 2012. — 284 с.
  3. Головин, С.А., Журавлева, Т.В. Кулинарная обработка овощей и фруктов. — Москва: ДеЛи принт, 2015. — 328 с.
  4. Козлов, Е.И., Петров, Н.В. Основы пищевой технологии: переработка и хранение растительной продукции. — Москва: Агропромиздат, 2009. — 456 с.
  5. Лебедев, А.А., Иванова, М.Н. Технология и оборудование для переработки плодоовощной продукции. — Москва: Машиностроение, 2013. — 512 с.
  6. Морозов, В.П. Хранение и переработка овощей и фруктов. — Екатеринбург: Уральский рабочий, 2008. — 396 с.
  7. Никифорова, И.В. Технология переработки и хранения овощей и фруктов. — Москва: Издательство стандартов, 2010. — 276 с.
  8. Смирнов, А.И. Пищевая промышленность: отходы и утилизация. — Москва: Экономика, 2011. — 370 с.
  9. Фомин, В.А. Переработка овощей и фруктов: от теории к практике. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2014. — 314 с.
  10. Черкасова, Л.М. Основы переработки и хранения плодоовощной продукции. — Москва: Высшая школа, 2007. — 482 с.