Какие журналы нужно вести в общепите

Содержание:

• Необходимость ведения журналов в общепите
• ХАССП и журналы контроля: как они взаимосвязаны
• Обязательные журналы по новым санитарным нормам (СанПиН)
• Электронные и бумажные журналы: выбор формата ведения
• Итоги и рекомендации
• Список литературы

Ведение журналов в сфере общественного питания (общепите) является важным аспектом для обеспечения контроля пищевой безопасности, защиты бизнеса и соблюдения требований Роспотребнадзора. Регулярное и точное ведение журналов помогает не только контролировать процессы, но и предотвращать потенциальные проблемы, связанные с качеством и безопасностью продуктов. Журналы обеспечивают систематизацию работы заведения, поддержание дисциплины среди сотрудников и соответствие установленным стандартам.

В этой статье мы рассмотрим, какие журналы необходимо вести в общепите, их значение, а также как новые нормативы и пандемия повлияли на требования к ведению документации. Мы также обсудим преимущества и недостатки электронного и бумажного форматов ведения журналов и дадим рекомендации по их оптимальному использованию.

Необходимость ведения журналов в общепите

Ведение журналов в общепите необходимо для эффективного контроля различных процессов, поддержания дисциплины среди сотрудников и предотвращения проблем, связанных с качеством и безопасностью продуктов. Эти журналы выполняют несколько ключевых функций:

1. Контроль качества и безопасности продуктов: регулярное документирование параметров хранения, таких как температура в холодильных камерах, позволяет предотвратить порчу продуктов и минимизировать риск пищевых отравлений.
2. Соответствие нормативным требованиям: соблюдение стандартов Роспотребнадзора и ХАССП требует ведения определенных журналов. Это помогает заведениям оставаться в рамках закона и избегать штрафов и санкций.
3. Упрощение проверок и аудитов: наличие хорошо организованных журналов облегчает процесс внутренних и внешних проверок, позволяя быстро предоставить необходимую информацию проверяющим органам.
4. Управление персоналом: журналы помогают следить за состоянием здоровья сотрудников, их обучением и соблюдением ими гигиенических норм. Это важно для поддержания высоких стандартов обслуживания и безопасности.
5. Анализ и улучшение процессов: ведение журналов позволяет выявлять отклонения и проблемные моменты на ранних стадиях. Это дает возможность своевременно корректировать процессы, улучшая качество обслуживания и продукции.

Таким образом, журналы в общепите играют ключевую роль в поддержании высокого уровня пищевой безопасности, соблюдении нормативных требований и оптимизации рабочих процессов.

ХАССП и журналы контроля: как они взаимосвязаны

ХАССП

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) является обязательной для всех заведений общественного питания. Это система стандартов пищевой безопасности, направленная на выявление, оценку и управление рисками в процессе производства и обработки пищи. Ведение журналов контроля является неотъемлемой частью внедрения и соблюдения системы ХАССП.

Основные элементы ХАССП:

1. Анализ опасностей: определение потенциальных опасностей, которые могут повлиять на безопасность продуктов на всех этапах их обработки.
2. Критические контрольные точки (ККТ): идентификация точек в процессе производства, где можно предотвратить, устранить или сократить риски до допустимого уровня.
3. Критические пределы: установление пределов для каждой ККТ, чтобы обеспечить контроль над безопасностью продукта.
4. Мониторинг: разработка процедур для регулярного наблюдения за ККТ, чтобы убедиться, что критические пределы соблюдаются.
5. Корректирующие действия: определение действий, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что ККТ не под контролем.
6. Процедуры верификации: подтверждение того, что система ХАССП работает эффективно.
7. Документация и ведение записей: ведение подробных журналов, которые документируют все аспекты системы ХАССП, включая мониторинг, корректирующие действия и процедуры верификации.

Роль журналов контроля в ХАССП:

1. Мониторинг ККТ: журналы контроля температуры, влажности, времени приготовления и других параметров помогают в отслеживании критических контрольных точек.
2. Документирование процессов: журналы фиксируют все важные параметры и действия, что обеспечивает прозрачность и прослеживаемость процессов.
3. Корректирующие действия: в журналах фиксируются случаи отклонения от установленных критических пределов и принятые меры для их устранения.
4. Верификация и аудит: журналы служат доказательством соблюдения стандартов ХАССП при внутренних и внешних аудитах.

Например, можно использовать комбинированный подход к ведению журналов, сохраняя бумажные журналы для записей, требующих подписей сотрудников, и используя электронные журналы для оперативного контроля. Это позволяет обеспечивать юридическую силу записей и пользоваться преимуществами современных технологий​.

Ведение журналов контроля согласно системе ХАССП позволяет заведениям общественного питания не только соответствовать требованиям законодательства, но и поддерживать высокий уровень безопасности продуктов, что в конечном итоге укрепляет доверие клиентов и улучшает репутацию заведения.

Обязательные журналы по новым санитарным нормам (СанПиН)

С 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который уменьшил количество обязательных журналов, облегчая административную нагрузку на заведения общественного питания. Тем не менее, ведение определенных журналов остается обязательным для обеспечения санитарных норм и пищевой безопасности.

Основные обязательные журналы:

1. Гигиенический журнал:
   • Журнал здоровья сотрудников: регистрация медицинских осмотров сотрудников, включая данные о прививках и результаты регулярных медицинских обследований.
   • Журнал проверки рук и открытых участков кожи на наличие гнойничковых заболеваний: ежедневный контроль состояния рук и открытых частей тела сотрудников перед началом рабочей смены.
2. Журнал учёта использования фритюрных жиров:
   • Контроль качества и замены используемых масел, что предотвращает использование старых или загрязненных жиров.
3. Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования:
   • Регулярная фиксация температурных показателей в холодильных и морозильных камерах для обеспечения правильного хранения продуктов и предотвращения их порчи.
4. Журнал проведения генеральных уборок:
   • Регистрация дат и объема выполненных уборок, что способствует поддержанию санитарных условий на высоком уровне.
5. Журнал «Входной контроль сырья»:
   • Контроль качества поступающего сырья, включая проверку сертификатов соответствия и условий транспортировки.

Дополнительные обязательные журналы, введенные в связи с пандемией:

1. Журнал измерения температуры сотрудников:
   • Регистрация ежедневных измерений температуры сотрудников для контроля их состояния здоровья и предотвращения распространения инфекций.
2. Журнал «Контроль работы бактерицидной установки»:
   • Фиксация работы оборудования, используемого для дезинфекции помещений, что обеспечивает санитарную безопасность.
3. Регистрационный журнал поступления и использования дезинфицирующих средств, а также проведения дезинфекционных мероприятий:
   • Регистрация поступления, использования и остатка дезинфицирующих средств, а также фиксирование проведенных дезинфекционных работ.

Рекомендуемый журнал:

• Бракеражный журнал:
  • Рекомендуется для контроля свежести продукции. Записи о проверке продуктов и готовых блюд помогают поддерживать высокий уровень качества и безопасности пищи.

Пандемия усилила необходимость тщательного ведения журналов для контроля пищевой безопасности. Эффективное использование электронных журналов и систем автоматизации помогает быстро выявлять проблемы и предотвращать распространение инфекций. Это также упрощает соблюдение нормативных требований и улучшает качество обслуживания.

Электронные и бумажные журналы: выбор формата ведения

Ведение журналов в общепите может осуществляться как в электронном, так и в бумажном формате. Каждый из этих форматов имеет свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе наиболее подходящего способа для вашего заведения.

Электронный формат

Преимущества:

1. Удобство и скорость заполнения:
   • Заполнение электронных журналов занимает меньше времени по сравнению с бумажными аналогами, особенно если используются специализированные программы или приложения.
2. Легкость исправления ошибок:
   • В электронных журналах легко вносить исправления и дополнения, что уменьшает риск ошибок.
3. Доступность и мобильность:
   • Электронные журналы могут быть доступны из любого места при наличии интернет-соединения, что упрощает контроль и мониторинг данных удаленно.
4. Экономия на бумаге:
   • Отсутствие необходимости в бумаге и печати снижает затраты и уменьшает нагрузку на окружающую среду.

Недостатки:

1. Технические сбои и зависимость от устройств:
   • Электронные журналы зависят от работы оборудования и программного обеспечения, что может стать проблемой при технических сбоях или отсутствии доступа к интернету.
2. Обучение персонала:
   • Введение электронных систем может потребовать обучения сотрудников, что занимает время и может вызвать первоначальные трудности.

С введением новых санитарных норм многие заведения общепита столкнулись с вызовом оптимизации ведения документации. Электронные системы предлагают ряд преимуществ, включая экономию времени и ресурсов, однако переход на электронные журналы требует обучения персонала и технической поддержки

Бумажный формат

Преимущества:

1. Независимость от техники:
   • Бумажные журналы не зависят от работы техники и доступны всегда, даже при отсутствии электричества или интернета.
2. Простота использования:
   • Не требует специального обучения персонала, так как большинство сотрудников уже знакомы с заполнением бумажных форм.
3. Юридическая достоверность:
   • Некоторые журналы, такие как гигиенический журнал и журнал температуры сотрудников, требуют подписей сотрудников и ответственных лиц перед каждой сменой, что обеспечивает юридическую силу записей.

Недостатки:

1. Медленное заполнение:
   • Заполнение бумажных журналов занимает больше времени, особенно при большом объеме данных.
2. Ошибки и исправления:
   • Исправление ошибок в бумажных журналах требует времени и может вызывать путаницу.
3. Хранение и поиск:
   • Бумажные журналы требуют физического хранения, что занимает много места, а поиск нужной информации может быть затруднительным.

Выбор между электронным и бумажным форматом ведения журналов зависит от конкретных условий и потребностей заведения. Использование электронных таблиц или специализированных программ может значительно упростить процесс и повысить его эффективность. Однако, в некоторых случаях, особенно при необходимости подписей и юридической достоверности, бумажные журналы остаются необходимыми.

Итоги и рекомендации

Для успешного ведения бизнеса в общепите необходимо самостоятельно разработать систему ХАССП или привлечь специалистов. Использование электронных таблиц или специализированных программ для ведения журналов может значительно упростить процесс и повысить его эффективность.

Соблюдение этих рекомендаций поможет обеспечить высокий уровень пищевой безопасности и поддерживать доверие клиентов.

Список литературы:

1. Леонов, О.А., Темасова, Г.Н., Вергазова, Ю.Г. Управление качеством: теоретические основы и практические рекомендации. — Санкт-Петербург: Лань, 2023. — 288 с.
2. Крапива, Т.В. Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития. — Москва: Диссеркат, 2023. — 210 с.
3. Бурова, Т.Е. Микробиология, санитария и гигиена в общественном питании. — Санкт-Петербург: Лань, 2024. — 320 с.
4. Галиуллин, А.К., Нургалиев, Ф.М., Евстифеев, В.В., Волков, Р.А. Микробиология и иммунология. — Москва: Лань, 2023. — 435 с.