Содержание
- Понятие потерь продуктов при обработке в общепите
- Важность расчета потерь для технологических карт и маржинальности блюд
- Что такое потери и отходы при обработке
- Этапы обработки и виды потерь
- Примеры потерь при обработке различных продуктов
- Рекомендации по минимизации потерь
- Таблица потерь на различных этапах обработки продуктов
- Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты
- Контроль и ответственность за нормативы потерь
- Заключение
Понятие потерь продуктов при обработке в общепите
В кулинарном производстве, особенно в общественном питании, потеря продуктов неизбежна. Понимание и учет этих потерь являются важными аспектами управления кухней. Потери возникают на всех этапах обработки продуктов: от хранения до тепловой обработки. Они могут включать уменьшение массы или объема продукта, потерю питательных веществ и ухудшение качества.
Важность расчета потерь для технологических карт и маржинальности блюд
Расчет потерь важен не только для точного учета сырья, но и для составления технологических карт, которые являются основой приготовления блюд. Они позволяют определить точное количество ингредиентов, необходимое для приготовления порции, и, соответственно, рассчитать себестоимость и маржинальность каждого блюда. Это напрямую влияет на прибыль предприятия, поскольку точное определение потерь помогает оптимизировать затраты и уменьшить отходы.
Что такое потери и отходы при обработке
Определение потерь и отходов при кулинарной обработке
Потери продуктов — это снижение массы или объема сырья, которое происходит в результате различных этапов обработки: хранения, разморозки, механической и тепловой обработки. Отходы — это части продукта, которые не используются в приготовлении блюда (например, очистки овощей или костей рыбы). Потери могут быть неизбежными, но их можно минимизировать путем оптимизации процессов и правильного обращения с продуктами.
Влияние способа приготовления, качества сырья и сезона на потери
- Способ приготовления влияет на величину потерь: при жарке мяса потери влаги будут выше, чем при варке.
- Качество сырья также играет роль: свежие и качественные продукты теряют меньше массы.
- Сезонность может влиять на влажность и консистенцию продуктов, что также отражается на потерях при их обработке. Например, сезонные овощи могут содержать больше влаги, что приведет к большим потерям при тепловой обработке.
Потери продуктов при обработке неизбежны, но их учет и минимизация важны для управления кухней. Например, потери при разморозке мяса могут достигать 5-10%, что важно учитывать при составлении технологических карт.
Этапы обработки и виды потерь
Хранение
Потери влаги при длительном хранении
При длительном хранении продуктов происходит испарение влаги, что приводит к снижению массы. Например, овощи и фрукты могут терять до 10% своей массы за неделю хранения. Это особенно актуально для продуктов, хранящихся в условиях низкой влажности или при неправильном хранении.
Разморозка
Потери при оттайке замороженных продуктов
При разморозке замороженные продукты, такие как мясо и рыба, теряют часть влаги, которая выделяется в виде оттайки. Эти потери могут достигать 5-10% от начальной массы продукта. Важно учитывать эти потери при расчете необходимого количества сырья для приготовления блюд.
Механическая обработка
Потери при очистке и нарезке сырья (рыба, мясо, овощи)
Механическая обработка включает очистку, нарезку и другие виды подготовки сырья. Потери зависят от типа продукта: при очистке картофеля теряется около 20-25% его массы, в то время как при разделке рыбы и мяса потери могут составлять от 15 до 30%. Эти потери обусловлены удалением несъедобных или нежелательных частей продукта.
Тепловая обработка
Потери при варке, жарке и других методах тепловой обработки
При тепловой обработке происходит уменьшение массы продукта за счет испарения влаги и разрушения клеточных структур. Варка, жарка, запекание — каждый из этих методов имеет свои особенности и приводит к разным уровням потерь. Например, при жарке мяса потери могут достигать 40%, а при варке — около 30%. Эти потери необходимо учитывать при составлении технологических карт и расчете себестоимости блюд.
Примеры потерь при обработке различных продуктов
Сравнение потерь при механической обработке картофеля для разных блюд
При подготовке картофеля для пюре и для жарки потери будут различными. Для пюре картофель чистится и варится, что приводит к потерям около 20-25% на этапе очистки и еще около 10% при варке. Для жарки картофель не только очищается, но и нарезается, что увеличивает общие потери до 35-40%. Эти различия необходимо учитывать при планировании закупок и расчете порций.
Важно вести учет массы продуктов на всех этапах обработки. После механической обработки масса может снизиться на 20-25%. Современные методы помогают минимизировать потери и использовать все части продуктов.
Рекомендации по минимизации потерь
Выбор оптимальных способов обработки для снижения затрат
Для минимизации потерь важно выбирать оптимальные методы обработки. Например, при нарезке овощей можно использовать современные инструменты, которые снижают количество отходов. Для мяса и рыбы рекомендуется применять профессиональные разделочные техники, минимизирующие потери. Кроме того, следует использовать правильные методы хранения и разморозки, чтобы минимизировать потери влаги.
Расчет процента потерь при приготовлении
Пошаговый алгоритм расчета потерь:
- Взвешивание исходного сырья — определение начальной массы продукта.
- Механическая обработка и повторное взвешивание — определение массы после очистки и нарезки.
- Расчет потерь по формуле — ((Начальная масса — Масса после обработки) / Начальная масса) * 100%.
- Тепловая обработка и взвешивание после остывания — определение массы после приготовления.
- Расчет потерь после тепловой обработки — ((Масса после обработки — Масса после тепловой обработки) / Масса после обработки) * 100%.
- Суммирование всех потерь — суммирование всех промежуточных потерь для определения общей потери массы продукта.
Пример расчета для картофеля:
- Исходная масса картофеля: 1000 г
- Потери при хранении: 5% (1000 г * 0.05 = 50 г)
- Остаточная масса после хранения: 1000 г — 50 г = 950 г
- Потери при механической обработке (очистка): 20% (950 г * 0.20 = 190 г)
- Остаточная масса после механической обработки: 950 г — 190 г = 760 г
- Потери при тепловой обработке (варка): 10% (760 г * 0.10 = 76 г)
- Итоговая масса после всех этапов обработки: 760 г — 76 г = 684 г
Таблица потерь на различных этапах обработки продуктов
| Вид продукта | Способ приготовления | % убыль |
| Говядина | Варка большим куском | 38% |
| Тушение | 37-40% | |
| Жарка | 35-37% | |
| Жарка фарша | 27-30% | |
| Курица | Варка большим куском | 30% |
| Тушение | 28-30% | |
| Жарка | 25-30% | |
| Жарка фарша | 20-25% | |
| Свинина | Варка большим куском, тушение ломтиками | 40% |
| Тушение, жарка | 32% | |
| Жарка фарша | 27% | |
| Рыба | Варка | до 15% |
| Жарка | до 20% | |
| Овощи | Варка | до 10% |
| Жарка | до 35% | |
| Яйца | Варка | от 8 до 12% |
| Жарка | до 12% |
Потери при тепловой обработке можно минимизировать с помощью различных методов. Например, варка под вакуумом сохраняет до 85% массы продукта. Сезонные изменения качества продуктов также влияют на потери.
Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты
Создание и использование таблиц потерь
Создание таблиц, содержащих нормативы расхода сырья для каждого типа продукта и метода обработки, позволяет стандартизировать процессы и упростить контроль потерь. Эти таблицы являются основой для составления технологических карт, которые помогают в планировании и учете.
Внесение данных в технологические карты
В технологические карты вносятся данные о всех этапах обработки продуктов, включая потери на каждом этапе. Это позволяет точно рассчитывать себестоимость блюд и контролировать их маржинальность. Технологические карты помогают стандартизировать процессы и обеспечить качество конечного продукта.
Контроль и ответственность за нормативы потерь
Роль шеф-повара в расчете и контроле нормативов потерь
Шеф-повар несет ответственность за расчет и контроль нормативов потерь. Он должен следить за соблюдением стандартов обработки продуктов, оптимизировать процессы и обучать персонал методам минимизации потерь. Это включает выбор качественного сырья, правильное хранение и использование эффективных методов обработки.
Заключение
Правильное определение и минимизация потерь являются ключевыми аспектами эффективного управления кухней. Это позволяет не только снизить затраты на сырье, но и повысить маржинальность блюд, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли предприятия. Эффективное управление потерями способствует улучшению качества блюд и удовлетворенности клиентов.
Список литературы
ГОСТ 31988-2012. «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Основной нормативный документ по расчету потерь.
Алексеева Н. В. «Технология приготовления пищи: справочник повара». Справочник, охватывающий различные аспекты кулинарного производства, включая потери при обработке продуктов. – М.: Эксмо, 2017. – 576 с.
Давыдова И. В., Смирнов А. А. «Управление качеством в общественном питании». Книга, посвященная различным аспектам управления качеством, включая минимизацию потерь. – СПб.: Питер, 2019. – 320 с.
Сборник рецептур для общепита. Включает нормы вложения сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий, что помогает установить стандарты и контроль потерь