Начать бесплатно
Начать

Что такое ТТК в общепите

Содержание:

Современные предприятия общественного питания сталкиваются с множеством вызовов: от необходимости соблюдения санитарных норм до обеспечения стабильного качества продукции. В условиях растущей конкуренции и повышенных требований со стороны потребителей, важность стандартизации процессов и точного контроля за качеством становится критически важной. Одним из ключевых инструментов, обеспечивающих эти процессы, являются технологические карты (ТК).

Что такое технологическая карта

Технологическая карта (ТК) — это документ, который фиксирует ингредиенты блюда и способ его приготовления. Она не только помогает контролировать процесс приготовления блюд, но и гарантирует их качество и безопасность. Эти документы регламентированы законом, и каждое заведение общественного питания обязано их иметь.

Технологические карты выполняют несколько важных функций:

  • Стабилизация качества: помогают поддерживать постоянное качество блюд независимо от смены поваров.
  • Соблюдение норм: способствуют выполнению санитарных и иных нормативных требований.
  • Оптимизация процессов: облегчают управление запасами и учет расходов.

В 2023 году более 70% предприятий общественного питания в крупных городах России используют технологические карты для стандартизации процессов приготовления блюд и улучшения контроля качества продукции​.

Цель этой статьи — дать полное представление о технологических картах, их значении для предприятий общественного питания и возможностях автоматизации работы с ними. Рассматриваемые вопросы помогут не только лучше понять роль технологических карт, но и выявить способы их эффективного использования для повышения качества и рентабельности бизнеса.

Виды технологических карт

В общественном питании используются различные виды технологических карт, каждая из которых выполняет свою функцию и имеет свои особенности. Основные виды технологических карт включают простые технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).

Простая технологическая карта (ТК) применяется для блюд, приготовленных по стандартным рецептам. В ней содержится минимум информации: состав продуктов и рецепт.

Упрощенные правила оформления таких карт регулируются ГОСТ 31987-2012, что позволяет стандартизировать и упростить процесс документирования. Например, для приготовления борща или пельменей, где рецепты давно установлены и практически не меняются, используется простая ТК. Более 70% предприятий общественного питания в крупных городах России используют такие карты для стандартизации процессов приготовления блюд и улучшения контроля качества продукции.

Технико-технологическая карточка (ТТК) создается для новых блюд и содержит более подробную информацию:

  • Название организации;
  • Область применения;
  • Требования к продуктам;
  • Количество ингредиентов;
  • Общий вес блюда;
  • Описание процесса приготовления;
  • Правила подачи;
  • Параметры качества и безопасности.

Разработка ТТК требует более сложного подхода, так как необходимо учитывать множество факторов, влияющих на конечное качество блюда. Эти карты утверждаются руководителем и должны храниться в доступном месте для сотрудников. Применение как простых ТК, так и ТТК позволяет детально описывать процесс приготовления и требования к качеству ингредиентов. По данным, 65% ресторанов и кафе в России используют обе разновидности карт для новых авторских блюд, что способствует более точному управлению качеством.

Преимущества использования технологических карт

Использование технологических карт в целом позволяет:

  • Стабилизировать качество блюд независимо от смены поваров;
  • Выполнять санитарные и иные нормативные требования;
  • Оптимизировать управление запасами и учет расходов.

Эти карты являются неотъемлемой частью современных товароучетных систем, которые упрощают процессы списания ингредиентов, учет потерь веса при тепловой обработке и обеспечивают точный учет и контроль всех операций. Это значительно повышает эффективность предприятий общественного питания.

Согласно данным, 65% ресторанов и кафе в России применяют как простые технологические карты (ТК), так и технико-технологические карты (ТТК) для новых авторских блюд, что позволяет детально описывать процесс приготовления и требования к качеству ингредиентов​.

Особенности работы с технологической картой

Автоматизация работы с технологическими картами значительно упрощает многие процессы. Современные товароучетные системы позволяют:

  • Упрощать процессы списания ингредиентов;
  • Учитывать потери веса при тепловой обработке;
  • Обеспечивать точный учет и контроль всех операций.

Преимущества автоматизации

Автоматизация работы с технологическими картами помогает решать множество задач, значительно повышая эффективность предприятия. Например, система автоматического учета ингредиентов снижает вероятность ошибок при списании продуктов, обеспечивая точный контроль за расходами.

  • Точность учета: автоматизация обеспечивает точный учет всех операций, что помогает избежать ошибок при приготовлении блюд и контроле за расходом продуктов.
  • Экономия времени: системы автоматизации сокращают время, необходимое для ведения документации и проведения инвентаризаций.
  • Повышение эффективности: оптимизация процессов позволяет улучшить управление складом и производством, снижая трудозатраты и повышая продуктивность сотрудников.

Технологическая карта создается на предприятии питания ответственным сотрудником и утверждается руководителем. На каждой ТК должна стоять печать организации и подпись руководителя, это официальный документ. При проверках Роспотребнадзор этот документ всегда запрашивают.

Обучение персонала

Для максимально эффективного использования автоматизированных систем важно обучить персонал работе с ними. Обучение включает:

  • Знакомство с интерфейсом системы;
  • Практическое обучение ведению учета и составлению отчетов;
  • Регулярное обновление знаний и навыков сотрудников по мере совершенствования систем.

Таким образом, автоматизация работы с технологическими картами способствует не только повышению эффективности управления ресурсами, но и улучшению качества обслуживания, что в конечном итоге ведет к увеличению рентабельности бизнеса.

Функционал технологической карты

Технологические карты выполняют множество важных функций, обеспечивая эффективное управление на кухне и в целом в заведении общественного питания:

  • Предотвращение воровства сырья: технологические карты помогают предотвратить воровство сырья за счет точного учета всех ингредиентов. Каждое блюдо имеет установленное количество продуктов, что позволяет легко выявить несоответствия в расходе сырья. Например, в ресторане «Фантазия» введение строгого учета по технологическим картам позволило снизить потери сырья на 15% в течение первых трех месяцев.
  • Ведение учета остатков в режиме реального времени: использование технологических карт позволяет вести учет остатков ингредиентов в режиме реального времени. Это упрощает процесс инвентаризации и позволяет своевременно пополнять запасы. В кафе «Медведица» автоматизированная система учета остатков, основанная на данных из ТК, сократила время на проведение инвентаризации на 50%.
  • Контроль на всех этапах приготовления блюда: технологические карты обеспечивают контроль на всех этапах приготовления блюда, от подготовки ингредиентов до подачи. Это помогает поддерживать высокий уровень качества и соответствие стандартам. В сети фастфуд-ресторанов «Быстроед» технологические карты используются для стандартизации процесса приготовления, что гарантирует одинаковое качество блюд во всех филиалах.
  • Предоставление аналитических данных: технологические карты предоставляют важные аналитические данные для руководителя. Это позволяет принимать обоснованные управленческие решения, планировать закупки и оптимизировать меню. В ресторане «Вкусный уголок» анализ данных из ТК позволил выявить наиболее популярные блюда и сконцентрироваться на их продвижении, что увеличило прибыль на 20%.
  • Гибкость и адаптация: технологические карты могут адаптироваться под различные типы заведений, будь то ресторан, кафе или столовая. Они также позволяют легко вносить изменения в меню, добавлять новые блюда и корректировать рецепты. В кафе «Новое время» технологические карты были адаптированы для сезонного меню, что позволило быстро вводить новые блюда в зависимости от доступности ингредиентов и предпочтений клиентов.

Интеграция технико-технологических карт в автоматизированные системы учета позволяет сократить ошибки на 30% и повысить точность инвентаризации на 25%.

Таким образом, функционал технологических карт является ключевым элементом в управлении качеством и эффективностью работы заведения общественного питания. Они помогают контролировать расходы, улучшать процессы и принимать информированные решения, что в конечном итоге ведет к повышению рентабельности бизнеса.

Калькуляция стоимости блюд на основе технологических документов

Процесс расчета стоимости блюда на основе технологических карт включает несколько этапов:

  1. Составление технологической карты: на первом этапе создается технологическая карта, включающая подробное описание ингредиентов, их количество и способ приготовления блюда. Это важный документ, который служит основой для всех дальнейших расчетов.
  2. Расчет стоимости ингредиентов: на основании данных из технологической карты рассчитывается стоимость каждого ингредиента. Это включает учет текущих рыночных цен на продукты. Например, если для блюда требуется 200 грамм куриного филе, стоимость этого количества рассчитывается на основе текущей цены за килограмм.
  3. Определение себестоимости блюда: суммируются стоимости всех ингредиентов, чтобы определить общую себестоимость блюда. В этом процессе также учитываются потери веса при тепловой обработке и другие возможные потери. Например, если при приготовлении блюда теряется 10% веса мяса, это также учитывается в расчетах.
  4. Расчет и прибавка наценки: к себестоимости блюда добавляется наценка, которая покрывает накладные расходы, такие как аренда, зарплаты сотрудников, коммунальные услуги, и обеспечивает прибыль. Например, если себестоимость блюда составляет 150 рублей, а наценка — 100%, то итоговая стоимость составит 300 рублей.
  5. Расчет итоговой стоимости продукта: на основе всех предыдущих расчетов определяется окончательная цена блюда для продажи. Итоговая стоимость должна учитывать все затраты и обеспечивать конкурентоспособность на рынке.

Калькуляционная карточка блюда – это нормативный документ, который раньше был обязательным к оформлению на каждое без исключения блюдо. В настоящее время калькуляционная карта больше не является обязательной, но ее использование все еще может быть полезным для управления и контроля над процессами в ресторане.

Absolut ERP & POS предлагает комплексное решение для ресторанов. Вы получаете POS-систему, CRM, систему учета запасов, платформу для онлайн-резерваций, объединенные тех-карты и калькуляционные карты, а также отчеты по товарам и категориям для отслеживания доходности. Это упрощает управление и снижает затраты.

Важность регулярного обновления данных

Для обеспечения точности и актуальности расчетов необходимо регулярно обновлять данные о ценах на ингредиенты и пересматривать наценки. Это особенно важно в условиях колебаний рыночных цен и изменений в накладных расходах. Регулярный пересмотр цен позволяет заведениям общественного питания оставаться конкурентоспособными и обеспечивать стабильную прибыль.

Заключение

Технологические карты играют важную роль в общепитах, обеспечивая стандартизацию и контроль качества продукции. Они помогают поддерживать стабильное качество блюд, соблюдать санитарные нормы, оптимизировать процессы и управлять ресурсами. Внедрение и использование технологических карт и автоматизированных систем учета в общественном питании не только упрощает управление процессами, но и способствует повышению качества обслуживания, что в конечном итоге ведет к увеличению рентабельности и успешному развитию бизнеса.

Список литературы:

  1. Байбаков, Г. М. «Организация и управление общественным питанием.» Москва: Экономика, 2004.
  2. Бессарабов, В. И., и Ларионов, С. А. «Технология продукции общественного питания.» Москва: Колос, 2010.
  3. Горбатов, В. В. «Технология приготовления пищи.» Москва: Академия, 2008.
  4. Лаберт, Г. С. «Управление качеством продукции в общественном питании.» Москва: Инфра-М, 2013.
  5. Микулович, А. В. «Технологические карты в общественном питании.» Москва: Ресторанные ведомости, 2016.
  6. Петров, Н. П. «Информационные технологии в общественном питании.» Москва: Бином, 2014.