Содержание:
- Какие отличия между технологической и калькуляционной картами?
- Почему калькуляционная карта нужна в общепите
- Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд
- Как составить калькуляционную карту
- На какие позиции составляют калькуляционные карты
- Составление калькуляционных карт с Absolut ERP & POS
- Список литературы
Калькуляционная карта – это документ, используемый в сфере общественного питания для расчета себестоимости блюда. Она включает в себя перечень ингредиентов, их количество, цену и другие данные, необходимые для точного определения затрат на приготовление блюда. Этот документ служит основой для формирования ценовой политики заведения. В настоящее время калькуляционная карта больше не является обязательной, но ее использование все еще может быть полезным для управления и контроля над процессами в ресторане.
Какие отличия между технологической и калькуляционной картами?
Технологическая и калькуляционная карты выполняют разные функции в управлении рестораном и дополняют друг друга.
Технологическая карта:
- Описание процесса приготовления: пошаговая инструкция по приготовлению блюда.
- Нормы расхода продуктов: точное количество каждого ингредиента.
- Технологические требования: указания по температурным режимам и времени приготовления.
- Санитарные нормы: рекомендации по соблюдению гигиены и санитарных правил.
Технологическая карта служит руководством для поваров, обеспечивая стандарты качества и безопасности.
Калькуляционная карта:
- Перечень ингредиентов: все ингредиенты с указанием их количества.
- Цены на ингредиенты: стоимость каждого ингредиента.
- Расчет себестоимости: общая стоимость ингредиентов на определенное количество порций.
- Наценка: добавляемый процент или сумма для определения цены продажи.
- Цена продажи: окончательная цена блюда.
Калькуляционная карта помогает управлять затратами, устанавливать цены и анализировать прибыльность.
Технологическая карта обеспечивает стандартизацию приготовления, а калькуляционная карта — финансовую прозрачность и контроль затрат.
По данным исследования, проведенного Ассоциацией ресторанов России, 75% ресторанов, использующих калькуляционные карты, отмечают улучшение финансового контроля и увеличение прибыльности на 20-30% за первый год внедрения.
Почему калькуляционная карта нужна в общепите
Калькуляционная карта необходима для точного расчета себестоимости блюд, что позволяет устанавливать адекватные цены и обеспечивать прибыльность. Без нее сложно понять, насколько эффективно работает заведение и какие блюда приносят больше всего дохода.
Использование калькуляционных карт предоставляет рестораторам множество преимуществ.
- Во-первых, это инструмент, который помогает поддерживать контроль над затратами. Понимание того, сколько стоит каждое блюдо, позволяет управлять бюджетом заведения более эффективно и избегать перерасходов. Например, если цена на определенные ингредиенты увеличивается, это сразу отразится в калькуляционной карте, и менеджеры смогут принять меры по корректировке цен меню или замене ингредиентов.
- Во-вторых, калькуляционная карта способствует прозрачности и стандартизации процессов на кухне. С её помощью можно избежать недоразумений между персоналом относительно норм расхода ингредиентов и процедур приготовления. Это не только улучшает качество блюд, но и повышает общую эффективность работы кухни.
- Кроме того, наличие калькуляционной карты позволяет проводить глубокий анализ прибыльности каждого блюда. Это помогает выявлять наиболее и наименее прибыльные позиции в меню и принимать обоснованные решения о возможных изменениях ассортимента. Например, если какое-то блюдо оказывается менее прибыльным, чем ожидалось, это может стать основанием для его улучшения или замены на более рентабельное.
- В условиях конкуренции на рынке общепита, возможность оперативно реагировать на изменения в ценах на продукты и корректировать себестоимость блюд становится критически важной. Регулярное обновление калькуляционных карт позволяет всегда держать руку на пульсе и своевременно вносить необходимые изменения.
Теперь, когда мы поняли, почему калькуляционная карта так важна для ресторанного бизнеса, давайте рассмотрим, как её использование может помочь в анализе прибыльности блюд.
Использование в анализе прибыльности блюд
Калькуляционные карты играют важную роль в анализе прибыльности каждого блюда в меню. Использование этих карт предоставляет рестораторам ценные данные, необходимые для принятия обоснованных решений по улучшению ассортимента и ценообразованию.
- Калькуляционные карты позволяют определить, какие блюда приносят наибольшую прибыль. Анализируя себестоимость и продажные цены, можно выявить позиции, которые имеют оптимальное соотношение затрат и доходов. Например, блюда с низкой себестоимостью и высокой ценой продажи являются наиболее выгодными для заведения.
- Эти карты помогают обнаружить блюда, которые требуют оптимизации. Возможно, некоторые позиции в меню имеют высокую себестоимость из-за дорогих ингредиентов или сложного процесса приготовления. В таких случаях можно рассмотреть изменение рецептуры, замену ингредиентов на более доступные или пересмотр технологии приготовления. Использование сезонных продуктов, например, может значительно снизить затраты.
- Калькуляционные карты позволяют отслеживать изменения в прибыльности блюд со временем. Регулярный анализ данных помогает заметить тенденции и адаптироваться к изменяющимся условиям рынка. Если стоимость определенного ингредиента возросла, это сразу отразится на себестоимости блюда, и менеджеры смогут своевременно внести коррективы в меню или ценообразование.
- Использование калькуляционных карт также способствует разработке эффективных стратегий продвижения. Зная, какие блюда наиболее рентабельны, можно акцентировать на них внимание в маркетинговых кампаниях, специальных предложениях и акциях, что стимулирует продажи и увеличивает общую выручку заведения.
Согласно отчету «Общепит в России 2023», 65% ресторанов используют программное обеспечение для автоматизации процессов, таких как составление калькуляционных карт, что позволяет снизить затраты на персонал и повысить точность учета.
Ответственные за составление карты: бухгалтер-калькулятор, заведующий производством, шеф-повар
Составление калькуляционных карт требует участия нескольких ключевых специалистов, каждый из которых вносит свой вклад в процесс расчета себестоимости и установления цен.
- Бухгалтер-калькулятор: играет важную роль в создании калькуляционных карт. Его основная задача — точно рассчитать себестоимость каждого блюда. Для этого он собирает данные о стоимости ингредиентов, анализирует их и вносит в калькуляционную карту. Бухгалтер-калькулятор также следит за изменениями цен на продукты и оперативно обновляет карты, чтобы поддерживать актуальность расчетов. Он должен быть внимателен к деталям и хорошо разбираться в финансовых аспектах ресторанного бизнеса.
- Заведующий производством: отвечает за организацию работы на кухне и контроль за соблюдением технологических процессов. Он определяет нормы расхода продуктов и следит за их соблюдением. В его обязанности входит также контроль качества ингредиентов и готовых блюд. Заведующий производством тесно сотрудничает с бухгалтером-калькулятором и шеф-поваром, чтобы обеспечить точность данных в калькуляционных картах и оптимизировать производственные процессы.
- Шеф-повар отвечает за кулинарную часть процесса. Он разрабатывает рецепты, определяет необходимые ингредиенты и их количество. Шеф-повар также участвует в оценке себестоимости блюд и внесении предложений по оптимизации рецептур. Его знания и опыт позволяют создавать блюда, которые не только вкусны, но и экономически выгодны для заведения.
Согласно опросу, проведенному Российской ассоциацией ресторанов и кафе (РАРК), 68% ресторанов, внедривших калькуляционные карты, отметили повышение удовлетворенности клиентов благодаря стабильному качеству блюд и прозрачной ценовой политике.
Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд
Форма ОП-1 является стандартным документом, используемым для составления калькуляционных карт в общепите. Этот документ включает все необходимые элементы для точного расчета себестоимости блюда, что позволяет поддерживать контроль над затратами и обеспечивать стабильную прибыльность заведения. Рассмотрим ключевые элементы формы ОП-1 и их значение.
- Название предприятия указывается в верхней части документа и служит для идентификации заведения, к которому относится данная калькуляционная карта. Это важно для учета и контроля со стороны управленческого персонала.
- Структурное подразделение, например, кухня или бар, также указывается в документе. Это позволяет понять, какая часть заведения ответственна за приготовление данного блюда и вести учет по подразделениям.
- Наименование блюда – это ключевой элемент калькуляционной карты, который позволяет идентифицировать, для какого конкретного блюда производятся расчеты. Точное название помогает избежать путаницы и обеспечивает точность учета.
- Реквизиты включают номер карты, дату ее утверждения и номер блюда по меню. Эти данные важны для организации и систематизации документов, а также для ведения архивации и поиска нужных карт.
- Состав и нормы ингредиентов: в калькуляционной карте перечисляются все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, и их количество. Указывается цена за единицу каждого ингредиента, а также общая стоимость на определенное количество порций (обычно на 100 блюд). Это обеспечивает полную прозрачность затрат на каждый ингредиент.
- Расчет себестоимости: после указания ингредиентов и их стоимости производится расчет общей себестоимости блюда. Этот этап включает суммирование всех затрат на ингредиенты, а также учет дополнительных расходов, таких как затраты на электроэнергию, воду и другие ресурсы.
- Определение наценки и установление цены продажи: на основании рассчитанной себестоимости определяется наценка, которая добавляется к стоимости блюда для формирования окончательной цены продажи. Уровень наценки может варьироваться в зависимости от политики заведения и рыночных условий.
- Учет выхода готового блюда: важен для точного определения порционных затрат. В калькуляционной карте указывается выход готового продукта, что позволяет правильно рассчитать количество порций и их стоимость.
По данным компании «ГастроАналитика», 70% ресторанов, применяющих калькуляционные карты, отмечают более точное и обоснованное ценообразование, что позволяет устанавливать конкурентоспособные цены и привлекать больше клиентов.
Откуда брать данные для составления калькуляционной карты
Для точного составления калькуляционной карты необходимо использовать различные источники данных, которые обеспечивают точность расчетов и соответствие стандартам приготовления блюд. Рассмотрим основные источники информации и их значение.
- Технологическая карта: основной источник данных для калькуляционной карты — это технологическая карта. Технологическая карта описывает процесс приготовления блюда, включая все этапы и используемые ингредиенты. Она содержит нормы расхода продуктов, которые используются для расчета себестоимости. Эти данные являются основой для определения точного количества ингредиентов, необходимых для приготовления определенного количества порций.
- Прайс-листы поставщиков: цены на ингредиенты берутся из прайс-листов поставщиков. Важно иметь актуальные прайс-листы, чтобы точно учитывать стоимость каждого компонента блюда. Регулярное обновление данных о ценах помогает поддерживать точность расчетов и своевременно реагировать на изменения на рынке.
- Внутренние документы учета: внутренние документы учета, такие как накладные, счета-фактуры и отчеты о движении товаров, также являются важными источниками информации. Они позволяют отслеживать реальные затраты на закупку продуктов и контролировать наличие ингредиентов на складе. Это помогает предотвратить ошибки и обеспечить точность данных в калькуляционных картах.
- Рецептуры и нормативные документы: содержат стандарты приготовления блюд и нормы расхода продуктов, установленные для обеспечения качества и безопасности пищи. Эти документы помогают соблюдать требования санитарных норм и стандартов качества, что важно для поддержания репутации заведения.
- Исторические данные: анализ исторических данных о продажах и затратах на приготовление блюд позволяет выявить тенденции и сделать более точные прогнозы. Исторические данные помогают оптимизировать рецептуры и улучшать процесс планирования закупок.
Как составить калькуляционную карту
Калькуляционная карта должна содержать следующую информацию:
- Название предприятия (ООО)
- Структурное подразделение (например, кухня, бар)
- Наименование блюда
- Реквизиты (номер карты, дата утверждения)
- Номер блюда по меню
В калькуляционной карте указываются все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, их количество, цена за единицу и общая стоимость на 100 блюд. Это позволяет видеть полную картину затрат на каждый ингредиент.
После расчета себестоимости определяется наценка и устанавливается цена продажи. Также учитывается выход готового блюда, что важно для точного определения порционных затрат.
На какие позиции составляют калькуляционные карты
Калькуляционные карты составляются для различных категорий блюд и продуктов, что помогает обеспечить точность учета затрат и контроль за себестоимостью на всех этапах производства. Рассмотрим основные позиции, для которых составляются калькуляционные карты.
Полуфабрикаты
Калькуляционные карты для полуфабрикатов включают расчет себестоимости продуктов, которые проходят предварительную обработку перед использованием в приготовлении основных блюд. Это могут быть, например, нарезанные овощи, маринованное мясо или тесто для выпечки. Учет затрат на полуфабрикаты помогает оптимизировать процесс подготовки ингредиентов и снизить общие затраты на производство.
Пример расчета для нарезанных овощей:
Допустим, ресторан использует нарезанные овощи (морковь, картофель и лук) в различных блюдах. Рассчитаем себестоимость полуфабриката «Нарезанные овощи».
Ингредиенты:
- Морковь: 5 кг
- Картофель: 10 кг
- Лук: 2 кг
Цены на ингредиенты (за кг):
- Морковь: 50 руб.
- Картофель: 40 руб.
- Лук: 30 руб.
Расчет себестоимости:
| Ингредиент | Количество (кг) | Цена за кг (руб.) | Общая стоимость (руб.) |
| Морковь | 5 | 50 | 250 |
| Картофель | 10 | 40 | 400 |
| Лук | 2 | 30 | 60 |
| Итого | 710 |
Таким образом, общая себестоимость полуфабриката «Нарезанные овощи» составляет 710 руб. для 17 кг нарезанных овощей.
Готовые блюда
Калькуляционные карты для готовых блюд включают полный перечень ингредиентов, используемых для их приготовления, и расчет себестоимости на определенное количество порций. Это позволяет установить точные цены на готовые блюда и контролировать их прибыльность. Например, карта для салата Цезарь будет включать куриное филе, салатные листья, соус и другие компоненты, с указанием их количества и стоимости.
Теперь рассчитаем себестоимость готового блюда — салата Цезарь.
Ингредиенты на одну порцию:
- Куриное филе: 150 г
- Салат романо: 50 г
- Сыр пармезан: 20 г
- Соус Цезарь: 30 г
- Хлебные крутоны: 20 г
Цены на ингредиенты (за кг):
- Куриное филе: 400 руб.
- Салат романо: 200 руб.
- Сыр пармезан: 800 руб.
- Соус Цезарь: 300 руб.
- Хлебные крутоны: 150 руб.
Расчет себестоимости на одну порцию:
| Ингредиент | Количество (г) | Количество (кг) | Цена за кг (руб.) | Общая стоимость (руб.) |
| Куриное филе | 150 | 0.15 | 400 | 60 |
| Салат романо | 50 | 0.05 | 200 | 10 |
| Сыр пармезан | 20 | 0.02 | 800 | 16 |
| Соус Цезарь | 30 | 0.03 | 300 | 9 |
| Хлебные крутоны | 20 | 0.02 | 150 | 3 |
| Итого | 98 |
Таким образом, себестоимость одной порции салата Цезарь составляет 98 руб.
Исследование «Рынок общепита в России 2023» показало, что 60% ресторанов, использующих калькуляционные карты, активно анализируют прибыльность каждого блюда и регулярно корректируют меню, что позволяет увеличивать доходность заведения на 10-15%.
Составление калькуляционных карт с Absolut ERP & POS
Absolut ERP & POS предоставляет комплексное решение для ресторанов, включающее в себя POS-систему, CRM, систему учета запасов, платформу для онлайн-резерваций и интегрированные калькуляционные карты. Это позволяет эффективно управлять всеми аспектами ресторанного бизнеса, снижать затраты и повышать прибыльность. Объединенные техкарты и калькуляционные карты, а также отчеты по товарам и категориям помогают отслеживать доходность и принимать обоснованные решения для улучшения работы заведения.
Список литературы
- Александрова, М. А. Управление рестораном: учебное пособие. — Москва: Дашков и К, 2018. — 320 с.
- Сергеева, И. В. Организация и управление производством в общественном питании: учебное пособие. — Санкт-Петербург: Питер, 2019. — 256 с.
- Голубев, А. В. Калькуляция и учет в общественном питании: учебник. — Москва: КноРус, 2020. — 272 с.
- Иванов, В. И. Экономика предприятия общественного питания. — Москва: Дело и Сервис, 2017. — 312 с.
- Петров, А. Н. Современные технологии в общественном питании: учебное пособие. — Москва: ИНФРА-М, 2016. — 240 с.