Классификация заведений общественного питания

Содержание

• Значимость классификации для владельцев
• Основные типы предприятий общественного питания
• Характеристика типов заведений
• Классы предприятий общественного питания
• Необходимость строгой классификации
• Важная информация: влияние современных технологий на заведения общественного питания
• Сравнительная таблица заведений разных категорий
• Ключевые моменты и перспективы развития заведений общественного питания
• Список литературы

Каждый тип предприятия определяется особенностями обслуживания, ассортимента и номенклатуры услуг, а также классифицируется по качеству услуг и уровню обслуживания. 

В современной индустрии HoReCa (Hotel, Restaurant, Café/Catering) наблюдается значительное смешение типов и классов заведений, что порой затрудняет их различие для потребителей. Однако точная классификация остается важной для владельцев заведений с точки зрения конкурентоспособности и финансовых аспектов.

История общественного питания уходит корнями в глубокую древность. Первые подобные заведения, напоминающие современные рестораны, появились в Китае в период правления династии Тан (618–907 гг.). Они обслуживали торговцев и путешественников, предлагая им еду и ночлег.

Значимость классификации для владельцев

Статус заведения играет важную роль для владельцев, особенно в контексте конкурентоспособности бренда и финансовых показателей. 

Например, одинаковые блюда могут стоить значительно дороже в престижном ресторане по сравнению с обычным кафе. Это связано с ожиданиями клиентов относительно качества обслуживания и общего уровня заведения. В связи с этим некоторые предприниматели стремятся открыть рестораны, не всегда соответствующие этому уровню по стандартам и качеству услуг.

Основные типы предприятий общественного питания

Заведения общественного питания делятся на несколько типов в зависимости от их производственной деятельности, ассортимента продукции и формы обслуживания посетителей. Рассмотрим основные типы:

Заготовочные предприятия

Эти предприятия занимаются переработкой сырья и производством полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные предприятия снабжают этими продуктами доготовочные заведения.

Примеры заготовочных предприятий:

• Мучные цеха
• Кондитерские цеха
• Кулинарные цеха

Оснащение предприятий:

• Склады
• Холодильные и морозильные камеры
• Специальный автотранспорт
• Высокопроизводительное технологическое оборудование

Основные задачи оснащения:

• Бесперебойное производство
• Надёжное хранение
• Транспортировка
• Реализация готовой продукции и полуфабрикатов

Кондитерский цех «Сладкий миг” (Москва, Россия) производит широкий ассортимент тортов, пирожных и других десертов, снабжая ими кафе, рестораны и розничные магазины по всей Москве. Современное оборудование и автоматизированные процессы позволяют обеспечивать высокое качество продукции и своевременную доставку.

Доготовочные предприятия

Они играют важную роль в индустрии общественного питания, обеспечивая качественное и быстрое обслуживание клиентов, предлагая разнообразные блюда и закуски.

Основные функции:

1. Приготовление блюд:
   • Использование полуфабрикатов, полученных от заготовочных предприятий.
   • Подготовка большинства кулинарных изделий для непосредственного потребления.
2. Организация обслуживания:
   • Обслуживание потребителей на месте.
   • Предоставление различных форматов обслуживания, таких как закусочные, кафе, бары и рестораны.

Типы заведений:

1. Закусочные:
   • Ориентированы на быстрое обслуживание.
   • Предлагают разнообразные закуски и напитки.
2. Кафе:
   • Предлагают более разнообразное меню, включающее горячие блюда и десерты.
   • Обеспечивают комфортное место для отдыха и общения.
3. Бары:
   • Основной акцент на алкогольные и безалкогольные напитки.
   • Часто предлагают легкие закуски.
4. Рестораны:
   • Обширное меню с разнообразием блюд.
   • Высокий уровень обслуживания и оборудования.

Ключевые аспекты:

• Ориентация на клиента: внимание к потребностям и предпочтениям клиентов.
• Качество обслуживания: высокий стандарт сервиса и приготовления блюд.
• Техническое оснащение: использование современного оборудования для обеспечения высокого уровня обслуживания.

Сеть кафе «Теремок» (Россия) — сеть блинных и кафе быстрого питания, которая получает полуфабрикаты от централизованных заготовочных предприятий. «Теремок» предлагает традиционные русские блюда, такие как блины и каши, обеспечивая быстрое обслуживание и высокое качество продукции.

Предприятия с законченным циклом производства

Эти предприятия выполняют полный цикл обработки и производства продукции. Основные этапы их работы включают:

1. Переработка сырья
   • Закупка и обработка сырья.
   • Производство полуфабрикатов.
2. Производство готовой продукции
   • Обеденная продукция.
   • Кондитерская продукция.
   • Кулинарная продукция.
3. Реализация продукции
   • Собственные торговые залы.
   • Продажа готовой продукции непосредственно потребителю.

Примеры таких заведений:

• Крупные рестораны.
• Пиццерии.
• Кафе.
• Прочие заведения общественного питания.

Преимущества самодостаточных предприятий:

• Контроль качества: Независимость от внешних поставок полуфабрикатов позволяет контролировать качество продукции на всех этапах производства.
• Производственные мощности: Наличие собственных производственных помещений и торговых залов.
• Гибкость: Возможность быстро реагировать на изменения спроса и предпочтений потребителей.

Эти особенности делают такие предприятия самодостаточными и эффективными в производстве и реализации продукции.

Пример предприятий с законченным циклом производства: ресторан «Чайхона №1» (Россия). Ресторан имеет собственные производственные мощности, где изготавливаются все блюда и полуфабрикаты. Он известен своими блюдами восточной кухни, включая плов и шашлыки, и отличается высоким уровнем обслуживания и уникальным интерьером.

Характеристика типов заведений

Каждый тип заведения общественного питания имеет свои особенности, которые определяют его классификацию и уровень обслуживания.

Рестораны

Они предлагают широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая авторские рецепты, и высокий уровень обслуживания. Они отличаются уникальным интерьером и организацией культурного отдыха для посетителей. Рестораны можно классифицировать по различным критериям, таким как ассортимент блюд, место расположения и тип обслуживания.

Престижные рестораны

Эти заведения подходят для проведения торжественных мероприятий и предъявляют строгие требования к дресс-коду и этикету. Они предлагают гостям блюда из экзотических и редких ингредиентов, а также развлечения, такие как концерты живой музыки.

Сюда относится «White Rabbit» (Москва, Россия) — один из лучших ресторанов Москвы, который предлагает авторские блюда от шеф-повара Владимира Мухина. Ресторан входит в список 50 лучших ресторанов мира, предлагая уникальный опыт благодаря изысканной кухне и великолепному виду на город.

Рестораны для повседневного посещения

Они могут сильно различаться между собой, но имеют общие черты, направленные на создание постоянной клиентской базы. Эти рестораны предлагают уютный интерьер, непринужденную атмосферу и доброжелательный сервис. В меню отсутствуют редкие и дорогие блюда, а цены умеренные.

Современные рестораны

Эти заведения часто имеют нестандартные интерьеры и могут специализироваться на экологически чистых продуктах. Они привлекают посетителей необычной подачей блюд и напитков, что является частью их маркетинговой стратегии.

Представитель: «Twins Garden» (Москва, Россия). Этот ресторан, принадлежащий братьям Березуцким, известен своим акцентом на экологически чистые продукты и нестандартной подачей блюд. Он также входит в список 50 лучших ресторанов мира.

Семейные рестораны

Эти заведения созданы для комфортного времяпрепровождения больших компаний с детьми. В них есть зоны для детских игр с аниматорами, а в меню включены как полезные блюда, так и фастфуд. Средний чек обычно умеренный.

«Мама Тута» (Санкт-Петербург, Россия) — это уютный ресторан, ориентированный на семейный отдых. Здесь есть игровая зона для детей и разнообразное меню, включающее как полезные блюда, так и популярные среди детей фастфуд позиции.

Рестораны с элементами фастфуда

Эти заведения подают классические блюда из категории «быстрое питание», но приготовлены они из качественных и экологически чистых продуктов с применением щадящих методов термической обработки. Интерьеры таких ресторанов просты, а цены приемлемы для большинства жителей спальных районов.

В некоторых странах, таких как Япония, рестораны часто специализируются на одном конкретном блюде или типе кухни, что позволяет им достигать высокой степени мастерства и качества. Такие заведения, известные как «специализированные рестораны», могут предлагать, например, только суши, рамэн или темпуру.

Кафе

Предлагают меньший ассортимент блюд по сравнению с ресторанами, и могут использовать полуфабрикаты. В меню представлены фирменные позиции, но они не обязательно отличаются большой оригинальностью. 

Кафе могут относиться к сегменту первой или высшей категории обслуживания и подразделяться на различные подвиды, такие как кафе-мороженое или молодёжное кафе. Пиццерия также относится к категории кафе, но главной позицией её меню является пицца.

Бары

Специализируются на продаже напитков и закусок. 

В классическом баре реализуются только напитки (включая крепкие алкогольные напитки, безалкогольные напитки различных видов, а также разнообразные коктейли) и разнообразные закуски. Основное внимание уделяется алкогольным напиткам. Существует множество разновидностей баров, включая пивные и винные бары, коктейль-холлы, гриль-бары, молочные и кофейные бары, суши-бары и кино-бары.

В барах часто можно послушать музыку, увидеть живое выступление артистов или поболеть за любимую спортивную команду. Ярким представителем данной категории является гастро-бар «Delicatessen» (Москва, Россия). Этот бар сочетает в себе концепции классического бара и ресторана, предлагая широкий ассортимент коктейлей и блюд авторской кухни. Он привлекает внимание своими уникальными кулинарными экспериментами и атмосферой.

Концепция баров также эволюционирует. В последние годы набирают популярность бары, предлагающие не только напитки, но и гастрономические изыски, что создает уникальный опыт для посетителей. Так называемые «гастро-бары» стали популярными во многих крупных городах мира.

Столовые

Обслуживают определённый контингент потребителей, часто при учебных заведениях и рабочих предприятиях. Они не нуждаются в рекламе и маркетинговых мероприятиях, так как всегда обеспечены потоком гостей. Основная особенность столовых заключается в производстве и реализации простых блюд в соответствии с днями недели. Клиенты могут делать предварительные заказы, приобретать кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Закусочные

Ориентированы на быстрое обслуживание определённой категории посетителей и предлагают простые блюда из ограниченного сырья или полуфабрикатов. Эти заведения часто располагаются поблизости от учебных заведений или бизнес-центров.
Представитель закусочных — Макдональдс, крупнейшая сеть закусочных в мире, что ежедневно обслуживает более 69 миллионов клиентов в более чем 100 странах. Этот гигант индустрии общественного питания известен своими инновациями в области автоматизации обслуживания и внедрением систем самообслуживания, что позволяет существенно ускорить процесс заказа и повысить удовлетворенность клиентов.

Кофейни

Подают кофе, чай, выпечку и разнообразные десерты. Требования к их организации довольно высоки и практически не уступают требованиям к ресторанам среднего класса и кафе. Помещение кофейни должно быть уютным и просторным, а обслуживание столиков осуществляется квалифицированными официантами. Заказы можно делать как у стойки, так и у столиков. Нередко кофейни занимаются изготовлением собственной выпечки и кондитерских изделий, поэтому оснащены не только оборудованием для термической обработки полуфабрикатов и приготовления холодных закусок, но и техникой, характерной для пекарен.

В кофейнях активно развивается культура «третьей волны кофе», где особое внимание уделяется качеству кофейных зёрен, способу их обжарки и методам приготовления напитков. Это привлекает истинных ценителей кофе, создавая уникальный опыт дегустации.

Буфеты

Располагаются в образовательных учреждениях, культурных центрах, спортивных комплексах и общественных зданиях. В них можно приобрести блюда быстрого приготовления, кондитерские изделия, выпечку, а также разнообразные напитки и другие товары для немедленного потребления. В таких заведениях обычно немного обеденных столов, поэтому посетители не задерживаются надолго, а предпочитают быстро перекусить. Для организации буфета требуется минимальный набор: буфетная стойка, меню с указанием цен, несколько мест для приема пищи и туалетная комната.

Кафетерии

Это буфеты при университетах, музеях, театрах, кинотеатрах и спортивных учреждениях. Они придерживаются системы самообслуживания, расставляя все блюда и напитки на линии раздачи, чтобы посетители могли выбрать понравившиеся позиции. Кафетерий отличается от буфета более широким ассортиментом горячих напитков.

Фастфуды

Популярны благодаря ускорившемуся темпу современной жизни. Меню таких заведений рассчитано на быстрое обслуживание и включает бутерброды, гамбургеры, картофель фри, салаты, десерты, мороженое, безалкогольные коктейли и соки. Помещения фастфудов обычно просторные и светлые, что способствует быстрому питанию. Мебель компактная и лёгкая.

Классы предприятий общественного питания

Заведения общепита, такие как рестораны и бары, подразделяются на три класса в зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры услуг: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и предприятия быстрого питания не подразделяются на классы.

Люкс

Заведения с высоким уровнем комфортности, изысканными интерьерами, роскошной мебелью, широким выбором услуг, богатым ассортиментом оригинальных блюд, обширной винной и коктейльной картами. Такие заведения уделяют максимум внимания организации отдыха гостей, устраивая тематические вечера и выступления артистов. Персонал должен носить униформу, соответствующую стилю заведения, и соблюдать правила обслуживания.

Высший класс

Это уютные заведения с уникальным интерьером, широким спектром услуг и богатым ассортиментом фирменных блюд и сложных напитков. Требования к таким заведениям не такие жёсткие, как к люксовым, но они всё равно предоставляют высокий уровень обслуживания и качественные столовые приборы и стекло.

Первый класс

Заведения первого класса предоставляют комфортные залы, фирменные блюда и коктейли, качественные столовые приборы и стекло. Отличаются от заведений высшего класса более мягкими требованиями к всем аспектам.

Необходимость строгой классификации

Существует мнение, что строгая классификация заведений общественного питания необходима, так как она помогает потребителям заранее знать, чего ожидать от заведения. С другой стороны, некоторые специалисты считают, что истинные поклонники вкусной еды и напитков больше ценят атмосферу и уровень сервиса, чем соответствие официальному статусу.

Во Франции обсуждался законопроект, согласно которому ряд заведений может лишиться статуса «ресторан» из-за использования полуфабрикатов высокой степени готовности. Комиссия из 15 человек, включая членов ресторанных ассоциаций и титулованных шеф-поваров, разрабатывает знак отличия для ресторанов высокого уровня. Этот знак станет ориентиром для посетителей, помогая им разобраться, чего ожидать от заведения в плане меню и обслуживания.

В некоторых странах Европы и Азии, особенно в Италии и Японии, существует традиция семейных ресторанов, передающих секреты приготовления блюд из поколения в поколение. Эти заведения гордятся своими кулинарными традициями и часто становятся популярными туристическими объектами.

В США существует чёткая граница между ресторанами, кафе и барами. Например, бар — это заведение, где можно выпить алкогольный напиток и закусить лёгкой закуской. Полноценные горячие блюда в баре не подают. Американцы обычно посещают бары перед полноценным ужином. В России, напротив, выпивать без хорошей закуски не принято, поэтому баров в западном понимании не так много. Здесь к алкоголю часто подают полноценные блюда.

Важная информация: влияние современных технологий на заведения общественного питания

Современные технологии играют всё большую роль в индустрии общественного питания. Они не только повышают уровень обслуживания и удобство для клиентов, но и помогают владельцам заведений оптимизировать процессы и снизить затраты. Рассмотрим несколько ключевых аспектов влияния технологий на заведения общественного питания.

Автоматизация процессов

Автоматизация позволяет упростить и ускорить многие процессы в заведениях общественного питания. Внедрение систем автоматизации на кухне и в зале обслуживания может значительно повысить эффективность работы.

• Кухонные технологии
  Современное оборудование, такое как автоматические печи, посудомоечные машины и системы контроля температуры, позволяет готовить еду быстрее и с минимальными ошибками. Это особенно важно для заготовочных и доготовочных предприятий, где точность и скорость имеют ключевое значение.
• Системы управления заказами
  Электронные системы управления заказами позволяют персоналу легко отслеживать заказы и контролировать их выполнение. Это снижает вероятность ошибок и ускоряет процесс обслуживания клиентов.

Использование мобильных приложений

Мобильные приложения стали неотъемлемой частью современного общественного питания. Они обеспечивают удобство для клиентов и открывают новые возможности для владельцев заведений.

• Онлайн-заказы и доставка
  Приложения для онлайн-заказов и доставки еды становятся всё более популярными. Они позволяют клиентам делать заказы из любой точки и получать их быстро и удобно. Это особенно актуально для фастфудов и кафе.
• Программы лояльности
  Мобильные приложения позволяют внедрять программы лояльности, которые помогают привлекать и удерживать клиентов. Это может быть накопление баллов, скидки или специальные предложения для постоянных клиентов.

Влияние социальных сетей

Социальные сети играют ключевую роль в продвижении заведений общественного питания. Они помогают привлекать новых клиентов и поддерживать связь с постоянными.

• Маркетинг и реклама
  Социальные сети позволяют проводить целевые рекламные кампании и продвигать заведения среди определённых групп пользователей. Это особенно важно для новых заведений, которые хотят быстро привлечь внимание.
• Обратная связь
  Социальные сети предоставляют платформу для получения обратной связи от клиентов. Это помогает владельцам улучшать качество обслуживания и реагировать на пожелания и жалобы клиентов.

Развитие новых концепций

Технологии также способствуют развитию новых концепций в общественном питании. Инновационные идеи привлекают внимание и создают уникальный опыт для клиентов.

• Виртуальные рестораны
  Виртуальные рестораны, которые работают только на доставку, становятся всё более популярными. Они позволяют сократить затраты на аренду помещений и персонал, сосредоточив все усилия на приготовлении и доставке еды.
• Роботы-официанты
  В некоторых заведениях начинают использовать роботов для обслуживания клиентов. Это привлекает внимание и создаёт дополнительный интерес, особенно среди молодых посетителей.

Технологии оказывают значительное влияние на заведения общественного питания, помогая им адаптироваться к современным требованиям и ожиданиям клиентов. Автоматизация процессов, использование мобильных приложений, активное участие в социальных сетях и внедрение новых концепций открывают новые возможности для роста и развития бизнеса. Важно, чтобы владельцы заведений внимательно следили за технологическими трендами и активно их внедряли для повышения эффективности и удовлетворённости клиентов.

Сравнительная таблица заведений разных категорий

Категория	Описание	Примеры заведений в России	Всемирно известные представители	Ассортимент блюд	Уровень обслуживания	Ценовой диапазон	Тип клиентов	Требования к интерьеру	Использование технологий
Рестораны	Широкий ассортимент сложных блюд, высокий уровень обслуживания.	«Кафе Пушкинъ», «Турандот»	«The French Laundry», «Noma»	Авторские рецепты, сложные блюда	Высокий	Высокий	Любители гастрономии	Уникальный интерьер	Онлайн-резервирование
Престижные рестораны	Высокие требования к дресс-коду, использование редких ингредиентов.	«White Rabbit», «Кафе Пушкинъ»	«Le Bernardin», «El Celler de Can Roca»	Экзотические и редкие блюда	Очень высокий	Очень высокий	Элитные клиенты	Роскошный интерьер	Продвинутые системы управления заказами
Рестораны для повседневного посещения	Уютный интерьер, умеренные цены.	«Чайхона №1», «Ёлки-Палки»	«Olive Garden», «Cheesecake Factory»	Традиционные блюда, умеренные порции	Средний	Средний	Семьи, постоянные клиенты	Уютный интерьер	Программы лояльности
Современные рестораны	Нестандартные интерьеры, экологически чистые продукты.	«Twins Garden», «White Rabbit»	«ABC Kitchen», «Farmacy»	Экологические и органические блюда	Высокий	Высокий	Молодежь, ценители новшеств	Современный интерьер	Смарт-технологии, системы заказа через планшеты
Семейные рестораны	Комфорт для больших компаний с детьми, зоны для игр.	«Il Patio», «Му-Му»	«Chuck E. Cheese», «Rainforest Café»	Меню для детей и взрослых, фастфуд и полезные блюда	Средний	Средний	Семьи с детьми	Зоны для игр, комфортное размещение	Приложения для бронирования детских праздников
Рестораны с элементами фастфуда	Качественные ингредиенты, приемлемые цены.	«Крошка Картошка», «Teremok»	«Shake Shack», «Chipotle»	Быстрая еда, приготовленная из качественных продуктов	Средний	Средний	Широкая аудитория	Простой интерьер	Мобильные приложения для заказа и доставки
Кафе	Меньший ассортимент блюд, использование полуфабрикатов, фирменные позиции.	«Шоколадница», «Coffee House»	«Starbucks», «Costa Coffee»	Легкие закуски, кофе, десерты	Средний	Средний	Любители кофе и десертов	Уютный интерьер	Программы лояльности, Wi-Fi
Бары	Специализация на продаже напитков и закусок, разнообразие видов баров.	«Бар Strelka», «Gipsy»	«The Dead Rabbit», «Hemingway Bar»	Алкогольные напитки, коктейли, легкие закуски	Средний	Средний	Молодежь, любители напитков	Тематический интерьер	Системы для управления заказами напитков
Столовые	Обслуживание определённого контингента, простые блюда.	«Му-Му», «Столовая №57»	«Luby’s», «Piccadilly»	Простые блюда, комплексные обеды	Низкий	Низкий	Студенты, работники	Простая обстановка	Автоматизация расчетов и самообслуживания
Закусочные	Быстрое обслуживание, простые блюда из ограниченного сырья.	«Бургер Кинг», «KFC»	«Subway», «McDonald’s»	Бутерброды, фастфуд	Низкий	Низкий	Широкая аудитория	Минималистичный интерьер	Киоски для самообслуживания и заказа
Кофейни	Кофе, чай, выпечка и десерты, уютное помещение.	«Double B», «Кофе Хауз»	«Blue Bottle Coffee», «Peet’s Coffee»	Кофе, чай, десерты, выпечка	Средний	Средний	Любители кофе и выпечки	Уютный интерьер	Wi-Fi, системы лояльности
Буфеты	Блюда быстрого приготовления, разнообразные напитки, минимальный набор оборудования.	Буфеты в образовательных учреждениях	Буфеты в спортивных и культурных центрах	Простые блюда, выпечка, напитки	Низкий	Низкий	Студенты, посетители	Минимальный интерьер	Автоматизация обслуживания
Кафетерии	Самообслуживание, широкий ассортимент горячих напитков.	Кафетерии при университетах	«Café de Flore», «Kantine»	Горячие напитки, легкие закуски	Низкий	Низкий	Студенты, работники	Простая обстановка	Системы самообслуживания
Фастфуды	Быстрое обслуживание, популярные блюда из категории «быстрое питание».	«Вкусно и точка»	«McDonald’s», «Burger King»	Гамбургеры, картофель фри, напитки	Низкий	Низкий	Широкая аудитория	Простая обстановка	Автоматизация заказов, системы доставки

Ключевые моменты и перспективы развития заведений общественного питания

Классификация заведений общественного питания помогает владельцам и потребителям ориентироваться в широком спектре предложений, от ресторанов до кофейных баров. А будущее общественного питания обещает быть еще более динамичным и технологически продвинутым, что создаст уникальные возможности для удовлетворения потребностей клиентов и повышения конкурентоспособности заведений.

Список литературы

1. Андреева, Т.В., и Воробьёв, А.Н. (2019). Организация и технология предприятий общественного питания. Москва: Академия.
2. Белов, Н.С., Винокурова, Е.А., и Петров, И.К. (2020). Ресторанный бизнес: Учебное пособие. Санкт-Петербург: Питер.
3. Горячев, П.В. (2018). Современные технологии в индустрии общественного питания. Москва: КноРус.
4. Иванов, С.М., и др. (2021). Автоматизация процессов на предприятиях общественного питания. Москва: Проспект.
5. Калашникова, Н.В., и Литвинов, А.В. (2017). Управление качеством в ресторанах и кафе. Екатеринбург: УралЛИТ.
6. Королёва, Л.С., и Пирогова, М.В. (2019). Маркетинг в сфере общественного питания. Москва: Альфа-М.
7. Морозов, Д.К., и др. (2020). Современные тенденции в ресторанном бизнесе. Новосибирск: Сибирское университетское издательство.
8. Платонов, А.В., и Сидоров, И.В. (2018). История общественного питания: от древности до наших дней. Москва: Вече.
9. Сахарова, Е.М. (2021). Социальные сети и их влияние на репутацию заведений общественного питания. Москва: Юрайт.
10. Трофимов, А.В., и Васильев, В.Н. (2020). Технологии и инновации в индустрии HoReCa. Санкт-Петербург: Лань.